360个人图书馆 2016-06-18 海上遥远
《 舌尖上的大宋风华 》开封日报记者 刘洋
中国的饮食文化历史悠久，发展到了宋代，可以说是树起了一座新的里程碑。现在我们吃到的火腿、东坡肉、涮火锅、汤圆、各式糕点等美食，就是发明或流行于宋代。我们现在习以为常的夜市就起源于北宋东京（今开封）。1998年，美国《生活》杂志曾评选出1000年来影响人类生活最深远的100件大事，宋朝的饭馆与小吃入选，排名第56。
夜市起源于北宋东京
11月23日21时许，天上正刮着刺骨的寒风，因将下雪，很多夜市摊主都没有出摊，西司广场一片冷清。若在往日，这里肯定是另一番热闹繁华场景。
每当夜幕降临，西司广场上摆着大大小小的摊位，好不热闹。摊主的叫卖声、锅碗瓢勺的碰击声、顾客的欢笑声，此起彼伏，萦绕耳畔。伴着吆喝声，诱人的香味也浓烈起来。炉灶上火光熊熊，热气蒸腾，浓香随烟雾散溢，那扑扑乱窜的火苗与明亮的灯光交相辉映。食客从四面八方蜂拥而至，此起彼伏的笑声在空中回荡，似乎连板凳都是肥的，连人影都是香的，连风都饱了，连星星都馋了……
“夜市起源于北宋东京（今开封），迄今已有千年历史。”说起夜市的历史，痴迷饮食文化数十年，被誉为“中原饮食文化活字典”的开封饮食文化博物馆馆长、央视《舌尖上的中国2》顾问孙润田如数家珍。
早在周朝已经有日落售卖饮食的摊贩，但尚未形成有规模的饮食夜市。唐中叶以后，长安（今西安）曾经出现过夜市，但很快被“宜令禁断”的诏令禁止了，因为唐官府规定：城、坊、市门必须在日头一落就关闭，城市里普遍夜禁，连燃烛张灯也有限制，若有违犯，必受处罚。
到了北宋，东京城成为宋王朝的都城，经济发达，百业兴盛，打破了坊市界限，处处店铺林立，从而形成了大小不等的商业饮食市场20多处，连皇宫的东华门外，也是一个“市景最盛”的饮食市场。乾德三年（公元965年）四月十三，宋太祖诏令开封府：“令京城夜市至三鼓已来，不得禁止。”北宋时取消了夜禁制度，城市的店铺已完全冲破坊市区分制的限制，朝着大街几乎随处可以开设店铺，它推动了商品经济的发展，影响十分深远，使东京呈现前所未有的繁荣局面。
夜禁的废除，百姓夜间生活不再受时间的限制，推动了夜市的繁荣兴盛。从此，饮食夜市不仅大量出现，而且非常繁华。《东京梦华录》记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝。”“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。”这是当时东京夜市的真实写照。从张择端的《清明上河图》里能直观地看到饮食店铺林立，在孟元老的《东京梦华录》里也能领略到夜市的风采。
孙润田说，当时东京城是世界上史无前例的不夜城，夜市很多，有“店铺夜市不可细数”之说。当时著名夜市有：州桥夜市、马行街夜市、矾楼门前夜市以及朱雀门外街心市井夜市、潘楼酒店下夜市、土市子东大街夜市等。其中，州桥夜市跨御路、临汴河，位于东京城内的水陆要冲，加上壮观的州桥、巍峨的明月楼，风景如画，游人如织，文人骚客多于此对酒吟诗。北宋文学家苏轼就曾留下“龙津观夜市，灯火亦煌煌……不知京国喧，是谓江湖乡”的诗句。
当时东京规模最大、最为繁华的夜市还要数马行街夜市。马行街是皇宫禁军诸班直的所在地，京城士庶、公私荣干之人多出入其间，因而夜市即使是大风雪、阴雨天也通晓不绝，其灯火、油烟致使蚊蚋都难以驻足。宋人蔡绦《铁围山丛谈》记载：“天下苦蚊蚋，都城独马行街无之。马行街者，都城之夜市，酒楼极繁盛处也。”《东京梦华录》中称赞：“比州桥夜市又盛百倍”，其繁华热闹可想而知，以至于马行街上车马拥挤，不能驻足。由此看来，当年的东京夜市情景确实壮观。那时，就是四隅背巷，甚至雪宵雨夜，也是灯火闪耀，能够清楚地听到小贩合辙押韵、声声入耳的叫卖声。
东京夜市的营业时间非常灵活，而且还考虑人们的工作需要，向“上早班”“下夜班”的人卖茶水、洗面水和点心等。《东京梦华录》记载：“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市… …至三更方有提瓶卖茶者。盖都人公私荣干，夜深方归也。”“… …酒店多点灯烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭点心。亦间或有卖洗面水，煎点汤药者，直至天明。”东京夜市的繁华可见一斑。
不仅如此，在夜市内，商品种类繁多，从饮食到日用百货，样样俱全，市场十分活跃。夜市的经营品种随季节的变化而变换。例如州桥夜市，夏季所卖食物有甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜、杏片、梅子姜等，多属凉类；冬季所卖食物则都是热的，如盘兔、旋炙皮肉、煎夹子等。
东京夜市经营方式灵活多样。武汉大学历史系康弘在《宋都夜市述略》中指出，按其经营方式，东京夜市可分为三个层次。
其一为固定型经营的店铺，诸如各式各样的酒楼、茶肆、点心店、水果店、金银首饰店、药铺等都属此类。这些店铺中有的属于官营，但大部分都属于个体私营，且往往集中在十字路口附近或商业闹市区。这类店铺经营能力强，接纳的顾客数量大，在东京夜市中起着举足轻重的作用。
其二为半固定型的摊贩，主要指有一定地点设摊营业的商贩，更多的是地摊。这类摊贩有一定的灵活性，可以随着市场情况变换经营地点。摊贩卖货五花八门，装饰品、日用杂货在这里应有尽有，但更多的还是各类小吃。如东京繁华的州桥夜市，“自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯……至朱雀门，旋煎羊、白肠……直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更”。
其三为流动型的“浮铺”“车担”等，主要经营各类饮食。
东京夜市经营方式灵活，还表现在各行各业都采取一切可能的手段招徕顾客，从而增强竞争力。一般的酒楼、茶肆除了讲究店面的装潢和摆设以及周到细致的服务之外，还有乐队或歌妓为顾客奏乐助兴。
勾栏瓦肆不夜城
古代夜市的出现和兴盛，是古代商品经济发展的必然结果。夜市的出现，彻底打破了小农经济“日出而作，日落而息”的生产和生活模式，给人们带来全新的生活。
宋代夜市在消费主体上打破了以往仅限于少数官僚士大夫出入歌馆酒楼的格局，娱乐、休闲、文化消费不再是富人的特权。由此市民的夜生活出现了。《东京梦华录》记载：“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门……向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。”青年时代逗留在东京的福建人刘子翚靖康南渡后，回家乡写的一首缅怀诗中描述了这样的场景：“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上矾楼。”正月十五晚上及中秋之夜，东京简直就是一座不夜城。以上这些足以说明东京人的夜生活是多么丰富多彩。
另一种娱乐方式就是到勾栏瓦肆看伎艺表演。瓦肆又叫瓦子、瓦舍，其主要性质是市场，又是一种综合的大型游艺场所。在瓦肆里有许多用栏杆围起来的民间艺术演出的场子，叫勾栏，又叫勾肆。当时东京的瓦子主要集中在东角楼街，著名的瓦肆有8座，它们中的桑家瓦、中瓦、里瓦，就设有大小勾栏50余座，其中中瓦子、莲花棚、牡丹棚、里瓦子、夜叉棚、象棚最大，可容纳数千人。另外，还有家桥瓦子、保康门瓦子、州西瓦子。除了伎艺表演外，“瓦中多有货药、卖卦、喝故衣、探搏、饮食、剃剪、纸画、令曲之类”的娱乐性活动。还有悬丝傀儡、药发傀儡、讲史、小说、舞旋、影戏等，人们留连于此。
宋代瓦舍是一种集多种娱乐于一身的场所，有了这样一个让人身心放松的地方，东京居民的娱乐生活变得更加丰富多彩。市民留连于此，有些人甚至“终日居此，不觉抵暮”。而一些平时难得到此的市民，也会在“深冬冷月无社火看”的时节，选择在瓦舍消遣。因此，瓦舍的生意十分红火，有的瓦舍甚至出现“不以风雨寒暑，诸棚看人，日日如是”的兴盛情况。
到了南宋，夜市更是盛况空前，临安城（今浙江杭州）尤甚。据南宋吴自牧所著的《梦梁录》记载，当时临安城夜市十分热闹，衣帽扇帐、盆景花卉、鱼鲜猪羊、糕点蜜饯、时令果品，应有尽有。有些地方冬季亦有夜市，尤其是娱乐场所，饭店酒肆营业至深夜。一般卖到三更以后，除固定摊点以外，还有沿街串巷叫卖的零担。临安的夜市在江南颇具盛名，夜市直早市，通宵达旦，一年四季，天天如此。从此，夜市流传下来。如今，到夜市吃风味美食，已经演变为一种休闲方式。
宋代城市市场民商杂处，临街而市，星罗棋布的店铺，走街串巷的商贩，交易时间可以从黎明到深夜甚至通宵。夜市主要由酒楼、茶楼、歌馆、妓院、勾栏瓦肆以及小吃摊、小商品零售等构成，涵容了餐饮业、娱乐业、娼妓业等业态，集合了商品、劳务、娱乐、休闲、文化等多元消费。既有固定的经营场所，也有半固定的摊点，还有流动型经营的。宋代夜市的兴盛与繁荣是前代无可比拟的，为商品交换开创了新路子、延长了时间、扩大了交易量，促进了城市经济的发展，也丰富了人们的生活，改变了城市夜间的面貌，在我国城市经济发展史上具有重要意义。
百味小吃闹东京
每当夜幕降临，华灯初上，鼓楼夜市就会出现车水马龙、人声鼎沸的景象，黄焖鱼、炒凉粉、杏仁茶、羊肉炕馍、江米切糕、冰糖熟梨、灌汤包子、炒红薯泥、胡辣汤、桶子鸡、花生糕、酱牛肉等200多种小吃汇聚于此，诱惑着四面八方的食客，显示这座古城独有的繁华饮食文化。细细地品尝各种小吃，香的醇厚、甜的细腻、辣的够劲、麻的过瘾，味道样样鲜美。就拿登上央视《舌尖上的中国2》的开封小笼灌汤包子来说，提起像灯笼，放下似菊花，皮薄大馅，灌汤流油，看一看就令人馋涎欲滴。轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，一个包子下肚，满口鲜香。
夜市是小吃的荟萃之地，小吃的兴盛与夜市的发展有着密不可分的关系。小吃一词原称“小食”，最早出现在晋干宝所著《搜神记》中。北方与长江上游地区，将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵等食品称为小吃，而将糕点厂的制品以及宴会所用的精美糕点称为点心；南方则将肉类制品称为小吃，将早点、夜宵等米面制品称为点心。小吃、点心古代常互用，沿袭至今。在宋代夜市中，有一个非常引人注目的现象，那就是饮食业特别发达，夜市中的小吃丰富多彩，有卖南食的，有卖北食的，且都有专柜出售。据《东京梦华录》记载：“北食则矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子，南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。”
据孙润田介绍，北宋时东京城所售小吃品种不仅繁多，而且色香味美。李四家、段家的北食，金家、周家的南食，张家、郑家的油饼，万家的馒头，史家的瓠羹，丁家的素分茶，曹婆婆肉饼，王道人蜜饯，鹿家包子，“胡饼店”卖的门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、新样满麻等都久负盛名，日夜兼营。托盘、提篮串街的小贩儿卖的有酒蟹、獐巴、火鸡、卤鸭、肚肺、鸡碎、腰肾、鳝鱼、辣脚子姜、细粉素签、砂糖冰雪等。这些品种，不仅精美合口、色香味美，器皿杯盏，精美绝伦，而且选料严谨，主料突出，讲究原汁原味，还具有素则不淡、荤则不腻、甜咸适中的风味特色。
为了适应不同人的需求，不同类型的酒楼、食店应运而生，以饮为主的有正店、脚店、拍户、茶肆，以食为主的有食店、饼店。大店之内“迎接中贵”，小店之中品评风味，陋街小巷贩卖“杂嚼（小吃）”。正店就像现在的星级酒店。脚店，规模相对较小，经营酒类及下酒肴馔和风味小吃。脚店数量难以计数。拍户，属脚店性质，从酒库或正店贩酒销售，也卖下酒菜肴和小吃。茶肆，亦称茶坊，供应茶与茶食、茶点、茶果，有一定的规模。矾楼前有一茶肆，十分清洁，茶具皆用一品器皿，桌椅齐全，颇能吸引顾客。食店，以供应饭食为主，是专营一物为主的特色店，一般不售酒与下酒菜肴，规模大者亦称分茶，内中还有供应地方风味的川饭店、南食店，以满足南方人进京驻泊之需。饼店，按经营品种不同分为油饼和胡油饼，所售有油炸、煎烙和烤制的品种，曹婆婆肉饼、张家的油饼“在京第一”。
当时售卖风味小吃的店铺很多，据史书记载，历史上最早、最具特色的店铺恐怕当属东京“张手美家”。“张手美家”是五代至北宋初年售卖节令肴馔的市店，店址在东京城阊阖门外，也就是今天的大梁门外。该店本无字号，店主人叫张手美，人称“张手美家”。该店对于水陆物产随时需而供应，每节专卖一种食品，京师人趋之若鹜，争相购买，有名于时。比如，元日（正月初一）“元阳脔”、寒食（清明前二日）“冬凌粥”、重午（五月初五）“如意圆”、七夕（七月初七）“罗喉罗饭”、中秋（八月十五）“玩月羹”、重九（九月初九）“米锦（重九糕）”。
“当时在东京宫城东华门有一家风味小吃店叫‘魏氏鲊铺’，因在东华门外，人们把他售卖的鲊叫作‘东华鲊’。”孙润田说，相传，宋人王时亨的外祖父徐公喜欢吃“魏氏鲊铺”所制的鲊，一次与客人共餐，派仆人前往买鲊。仆人不知道路就询问路人：“你知道‘魏氏鲊铺’否？”路人厉声说：“东华门外，谁人不识！”
特色美食故事多
现在我们吃到的火腿、东坡肉、涮火锅、汤圆、各式糕点等美食，都是发明或流行于宋代。
东坡肉又名滚肉、红烧肉，是江南一道传统名菜，相传为北宋大文豪苏轼所创制。苏轼因“乌台诗案”被贬到黄州当团练副使。东坡是黄州的一块撂荒旧营地，苏轼在这里开荒耕种，亲近自然，自号“东坡居士”。因当地猪多肉贱，他才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”公元1085年，苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回东京在朝廷里任职。没过多久受排挤，公元1089年要求调往杭州任知州，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴，后流行于江浙。“火腿”一词也产生于北宋，相传也是苏轼发明。苏轼讲述了制作火腿方法：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。”
火锅是宋朝美食家林洪发明的。他曾经在冬季的武夷山捕获一只肥美的野兔，但山中没有厨师，他不知以什么烹饪方式来处理。一位老食客告诉他：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在热气蒸腾的汤水中一撩拨，马上变出云霞一般的色泽，再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水，入口一咬，一种更鲜美泼辣的味道立即便激活了味蕾。林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”。随后“拨霞供”从山野间传入市井，人们从中得到创造美食的灵感，将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上，不独兔肉，其他肉片与菜蔬均可一涮而熟，蘸酱食之。
此法传至今天，人们称之为“涮火锅”。林洪还在他的《山家清供》记录了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”宋人的菜谱中，黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用。
汤圆，也发明于宋朝。南宋词人姜白石有一首诗写道：“元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿；风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤圆。”宋人用吃汤圆的方式，含蓄地寄托情思，期待与亲人团圆相聚。
随着农作物产量的增加，麦面和大米逐渐被开发成口味更加丰富的风味小吃。宋朝的面食点心花样繁多，面条类有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……宋代，人们用大米来制作各式糕点：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕蒸、重阳糕……著名的苏式点心，好以桂花、玫瑰调香，口味香甜，在宋代已经形成流派。
四大原因推动夜市兴盛
夜市缘何能在宋代发展兴盛呢？
河北工业大学文法学院张金花教授在《试论宋代夜市文化》中认为，夜市作为一种人类社会经济文化现象能够在宋代得以繁荣发展，有其深刻的经济文化社会背景。
第一，城市经济发达，市场形制新变。宋代日益专业化、商品化生产为商业的空前发展提供了前提条件，而商业的空前发展又进一步推动了城市市场的蓬勃发展。宋代城市市场的发展呈现为时间与空间的扩展与延伸。从唐代城市居民坊区与商市分离、封闭的坊市制到宋初的坊墙倒塌后，经历的从坊内店肆到临街店肆，再到侵街店肆，最后到夹街店肆的演变，至北宋中期已成为商业区与居民区混杂合一。它不仅标志着坊市合一这一新型城市格局和市场格局的形成，而且为商贸的活跃繁荣、夜市的存在与发展提供了可能。宋代城市市场买卖无时不有，商品交易无处不在，街衢巷尾可以随处开设店铺，流动商贩可以任意沿街叫卖。
第二，市民阶层崛起，市民文化诞生。坊市合一的新型城市格局的形成，极大地促进了城市的扩张发展。随之出现了由手工业者、商人、小地产所有者、仆役走卒、闲汉食客、娼优浪子、落魄知识分子构成的市民阶层以及表现市民意识和反映市民生活的市民文学。市民丰富多彩的社会生活和旺盛的娱乐休闲需求，自然成就了夜市的繁荣。
第三，专业娱乐场所出现，节日庆典活动不断。以勾栏瓦舍为标志的专业性娱乐场所的出现，标志着商业娱乐市场的成熟，标志着文化娱乐与市井文化的发达，标志着我国城市文化生活的重要转折。勾栏瓦肆成为宋代市民文化娱乐生活的中心，专业艺人汇聚于此，不断地推陈出新。宋代节日繁多，节日文化发达，节日市场兴盛。元宵节、清明节、七夕节、中秋节、重阳节等是最具游娱性的节日，也是社会性、参与性、消费性极高的节日，节日庆典、节日商贸、节日娱乐、节日休闲大多延续至夜晚，而元宵节、中秋节更为夜市专属。
第四，社会风气逐利尚奢，社会环境宽松安定。随着城市经济的日趋繁荣、市民阶层的不断壮大，宋代都城及江南城市的习俗和风气发生很大变化，经商逐利下，城市工商业者日益增多，而不断形成的吃喝玩乐、竞奢夸富之风，使城市居民对市场的依赖性很强。而宋代政府采取的一系列保护及奖掖商业的措施，使大商与小商并存；相对宽松的社会环境，较为完善的治安管理，使夜市与日市共荣。
发达的商业市场、繁荣的文化娱乐、宽松的社会环境构成了宋代夜市发展兴盛的物质和精神基础及社会保障，而尚奢的社会风气和追逐谋取商业利润构成了宋代夜市发展兴盛的基本动力。
“宋代夜市的发展兴盛，有其深刻的经济、文化、社会背景，除此之外还有一个不容忽视的因素，那就是宋代良好的治安管理。”康弘指出，宋代政府在都市内设立“厢”级机构，负责某一地段的治安管辖，其主要任务就是“分治烟火盗贼公事”。对于盗贼奸民，政府常令其游街示众，收到惩一儆百的效果。据记载：“京尹幕次，例占市西坊繁闹之地，费烛穆盆，照组如昼。其前列荷校囚数人，大书犯由……继而行遣一二，谓之`装灯’。其实皆三狱罪囚，姑借此以警奸民。又分委府徐巡警风烛，及命都辖房使臣等，分任地方，以缉奸盗。”
此外，宋代都城的消防工作也做得非常出色。据记载：“每坊巷三百步许，有军巡铺屋一所，铺兵五人，夜间巡警收领公事。又于高处砖砌望火楼，楼上有人卓望。每遇有火警之处，则有马军奔报。军厢主马步军、殿前三衙、开封府各领军级扑灭，不劳百姓。”这些治安管理措施，给夜市带来了良好的秩序及安定的环境，使夜市繁荣成为可能。
从宋代至今，无论历史如何变革，作为开封饮食文化史上的一颗耀眼明珠，传承千年的开封夜市小吃无不以其独特的魅力成为开封的一张亮丽名片，享誉海内外，引人入胜，让人心神向往、梦魂牵萦。
来源：开封网 开封日报 2015.11.26 第4版
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