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【原创】话说“烧菜”

发表于2018年10月08号 13点 阅读 8107 评论6 点赞11举报文章 ©著作权归作者所有

     上海男人一般都会烧菜。每到做饭时刻,厨房的窗口,都能看到系着饭单的男人在忙碌。

     上海男人没有北方男人的“爷气、霸气”。吃饭时,北方男人跷着二郞腿,等着媳妇把菜烧好端上桌,撩起袖子,拿着酒杯,土烧喝喝、香烟呼呼、菜吃吃,嘴抹抹……象个活神仙;吃饱喝足了,二手一甩连碗筷都不收拾,完全是个大男子主义。如果媳妇不在家〔没人烧饭〕,那就怂了,只得“速泡面”泡泡……糊乱地塞饱肚皮。

     上海男人可不是这样,他们自己会动手,搞几只菜,小乐惠,开瓶啤酒喝喝,是“上得了厅堂、下得了厨房”的男人。

     我喜欢烧菜,虽然烧得一般,不象厨师烧得色、香、味“俱佳”,但还能过得去。其中有三只菜比较拿手:乡下浓汤〔罗宋汤〕、鱼香肉丝、五香鸭膀,因为吃过的人都说好吃,我也就不必谦虚了。

     烧菜,可以说很简单,也可以说不简单。烧菜就是把“生的烧成熟的”就那么简单。但是要烧得好吃、品相要好看,就不简单了。

     家常菜也要讲究品相的,如果端出一盆青菜,是黄渣渣的,炒成烂污污的,看上去象猪食,你一定会倒胃口。常说“秀色可餐”,虽然这是指女性美丽诱人或者是形容景色优美秀丽,但反过来也说明,就餐时菜肴的色相,必须清爽好看,也就色、香、味中的色,这很重要,否则看了就没有食欲了。所以“色”是放在第一位。

     烧菜,要根据菜肴的搭配,切成各种形状:丝、丁、片、长条、滚刀块……,不能乱切乱烧,这不仅要影响瞻观,还会影响菜的口味。几种菜一起炒,要掌握火候,哪个菜先炒、哪个菜后放、哪个菜最后进锅,都有讲究。油盐酱醋糖,放多放少,就象一幅油画的调色,不是乱放的。

     我以前不会烧菜,连煮饭都不会。结婚后独立生活,要自己开伙仓,逼上梁山。那时爱人下班晚,我下班早,到家烧菜煮饭,自然由我承担。

     开始时,煮饭不会,不知放多少水,常把饭烧成“生米饭”或“水泡饭”。

     做菜更出洋相,为了杀菌,海蜇用沸水泡,结果缩成一点点,都化成水了,剩下的一点点海蜇又老又硬,最后还是倒掉;烧黄鳝整条烧,连肚肠也没清除掉;炒面,酱油放得太多,发黑,咸得不能入口,再用开水洗,而且炒面炒到墙上,一塌糊涂,非常狼狈。这种丑事不胜枚举。

     后来我慢慢摸索,渐渐对烧菜入了门。特别是后来〔1987年〕进卢湾区学烹调5个月〔那时准备去日本的〕,我烧菜技术才突飞猛进。一只肉丝要炒得嫩,必须放点水,顺势不停搅拌,让肉丝吃透〔水不能太多,溢出水份就不行了〕,炒出来的肉丝又嫩又滑。另外,老师讲,最鲜的东西不是味精,而是“盐”!这些都是30多年前,我从烹调班里学到的,直到现在还很管用。

     想想自己从不会烧,到基本会烧,从不欢喜烧,到对烧感兴趣,总结出一句话:世上无难事,只怕有心人。只要肯学,一定能学好。

 

 

 

 

 

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