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44、年夜饭一般情况下吃什么

逗号

       现在生活条件好了，可以说想吃什么都可以做到了。

       我记得小时候在东北老家，过年主要准备的东西是：“杀猪淘米做豆腐”。也就是能杀一口猪就有了原料；淘米就是做粘豆包，一般人家做上十几斤面，做好了冻起来慢慢吃，特别是来客人时吃，丰收年做上200个那是正常的。做豆腐也是做好了冻起来，好年景能做2个（1个大约20斤黄豆的料。）有了这三样的准备，一个年就可以万事大吉了。

       一般是从小年（腊月 二十三）开始到正月十五期间的主要场合够用了。主要场合就是三十、初一、初五、十五，有的亲戚来拜年；好像每年都必须安排请客一次，请最好的亲戚朋友吃一顿。这个请必须派人到人家家里亲自敲定，不是打个电话捎个口信就行了。要真情去请，看看人家能否排的开时间。

       说到过年，最重要的是三十晚上，到了三十那一天是最热闹的，叫除夕不叫三十，因为有的年没有三十，只有二十九天，所以叫除夕。除夕晚上最重要的就是这顿年夜饭，也是这一年最后一顿饭。

       这顿饭要怎么吃？这顿饭一般要做更多菜。一般是4个（水平）8个（八稳）、10个（十全十美）、12个（12个月，月月兴隆）、16个（四凉四热四蒸四炸）、20个（四凉四热四蒸四炸四海鲜）、24个（每个节气事事顺）。

       最常看见的是12个菜：四个凉菜，八个热菜，四个凉菜叫四平，八个热菜叫八稳，一定要吃年夜饭中的四平八稳。要平平安安、稳稳当当地度过这一年，迎接新的一年。也期盼12个月全家人都顺顺当当。

       现在条件好了，不一定都是大鱼大肉了。而且少油少盐少肉少酒少烟的“五少”，已是大多数人喜欢的习惯了。

        我作为不会做饭的“理论工作者”给会做饭的人一些思路参考。因为她们不一定比我会吃。就好像我以前拒绝的30来岁小青年要给80多岁的群体讲课，内容是如何能长寿一样。

       这十二道菜，第一道应该是白菜，不管怎么吃，一般是白菜拌红果，嫩的白菜心拌着红果，红色的好看，而且又酸又甜。为什么要拌白菜？因为这道菜是年最后的一顿饭的第一道菜，白菜让你明明白白地做人，明明白白地发财，白菜，白财，这是谐音文化，明白地发财，不发不义之财。你怎么才能发财呢？第二道菜要有芹菜：芹菜炒豆腐干、凉拌芹菜。因为勤劳才能致富，勤劳才能发财，勤勤恳恳才能生活越过越好。芹菜，勤财。第三道菜是韭菜，谁也不愿意就发一次财，都希望一年比一年好，就是说要永久发财，所以要吃韭菜。第四道菜要有豆腐，为什么？豆腐，斗富，奋斗。你努力、你斗争，你的生活就会富裕，斗富，你坐享其成富裕不了。鼓励努力奋斗，生活才能富裕。十二道菜里还必须有鸡鸭鱼肉。鸡必须有，因为鸡是吉祥的谐音，它是吉祥之物。当初女娲在大年初一的时候先造出了一只鸡，所以初一就是鸡日，金鸡报晓，一年都好。为什么要鸭子呢？哪怕切一小盘盐水鸭都算，不是炖整只的，为什么？因为有句诗，叫“春江水暖鸭先知”，因为只要鸭子一下水，春天就要来了。为了迎接春天的到来，吃鸭子，才知道春天来了。鱼是年年有余。怎么叫年年有余？不一定要买高档的鱼，买一条鲢鱼，便宜，连年有余；买一条鲫鱼，吉庆有余。把这两条鱼搁到一块儿做，做完了以后十二点以前吃，过了十二点再吃不行，这才叫连年有鱼，十二点以前都吃完了，十二点以后是初一了。如果正赶上春节家里有人结婚，就是一条鲢鱼，不要鲫鱼，再加一条鲤鱼，喜节连理，有这个吉祥意义。

       还有一个理由，十二道菜寓意着来年十二个月，月月有吃的，所以这十二道菜是一种吉祥文化。（12道菜不含只是作为汤的一道菜。超过16道的时候含汤菜。）其他菜就看条件和爱好了。海边和内地的习惯不一样，更别说各民族兴趣不一样了。贫富的差别也可能反应道年夜饭上。

       我在北京参加过大型的圣诞节晚餐，也在纽约吃过节日的西餐宴席，但那都不是我们的习俗，那是另一码事。

       我现在最反对的就是吃大肉多、吃盐多，因为对那些东西对心血管的影响太大了。而且猪的“下水”的比例一定要严格控制。最害人的就是“炒肝”。

       活人吃饭的菜的数量别选单数，很多人应该是知道的。数量中不包括那一个汤，不是指作为菜的那个汤。如果已经做好了看是单数，那就再炒个花生米，或者炒个鸡蛋，或者切几个松花蛋什么的，为了凑数也是必须的。如果条件还好，厨师还想做，或者怕人多不够吃、那就准备“八八席”（四凉四热四蒸四炸）。也就是16个菜（含汤菜），20个，或者24个。还有一点就是量的问题，不能只注意数，更重要的是两量。原则就得够大家吃饱。很多人认为这谁都知道，我就不一定。

       就一份为例，价格基本差不多情况下，东北的一分炖菜。关里起码够5份；东北的一个大饺子，在四川起码够20个（叫慈禧饺子）；贵州当地的酸菜鱼，在北京起码够5份，新疆的一个馕在广州深圳厦门起码够十几个（主要是体现小），沿海城市的海鲜在北京也够五六份。在北京等大城市花同样的价格，在云南贵州的小城市可以买至少5倍。

       我这里说的是10年前的亲身体会，至于现在的行情是接近了还是更严重了，我不敢乱说一气。

       1984年的云南思茅、玉溪、元江、西双版纳一代给我的印象太深刻了，和当年的北京至少相差10倍以上。我说的还是量的问题。要考虑到一家人也可能来自于天南海北，甚至于有的女婿或儿媳妇本身就不是咱中国人。有很多人吃。需要很多菜，有的是为了破吉尼斯记录，是另一回事。

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