吃货对猪年的企盼

尽管健康养生讲座号召“多吃白肉少吃红肉”，市场上鱼虾水产、鸡鸭牛羊食品非常丰富，但对许多普通百姓来说，猪肉还是主要的动物蛋白来源。但是，我们感叹：“现在的猪肉怎么没有记忆中的香味了？”童年的记忆中，如果村里有人家吃猪肉，，附近人们会闻到猪肉的香味。投笔从戎戍守在东北边陲，开饭时间，看到菜碟里土豆、萝卜中夹着几片猪肉，一下子胃口大开，两碗高粱米饭就下肚了。

猪肉没有以前香，有人说是以前食物贫乏，难得吃肉感觉就特别好；说军人训练体力消耗大，开饭时候胃口好；说现在市场繁荣，食品丰富，把人们的胃口“引刁”了；也有说是饲养方式和饲料的改变、以及抗生素、泔水猪，使猪肉的品质严重下降。

前年在一家超市闲逛，发现猪身同样的部位，因为不同的品牌，价格差异很大。比较著名的有爱森、双汇、金锣等，比没有品牌的同样部位猪肉高30%左右。而辽宁“北旺”品牌，价格更是高出一倍。我出于好奇，花近百元买了2斤五花肉。中午，我在书房看书，一股肉香飘来。对了，这已经近乎童年时候吃到的肉味了，已经近乎军营里炊事班自己喂养、自己斩杀的猪肉味道了。这种猪肉，只需少量的姜葱蒜酒调料，就可以征服人们的感官。我突然明白过来——现在很多猪肉口味不如人意，除了饲养过程，还有一个非常重要但几乎被忽视的原因，就是，猪的品种变了。

猪是最早被人类驯养的动物之一，我国是世界上最早养猪的国家，至少有9000多年的历史了。讲究表意的汉字里，说棚顶下要喂养着猪，才是一个“家”。人类在各自特定的地域、气候条件下，采集本地的农作物，喂养猪群；猪群给人类提供肉食。各地的古文明、古文化，其实是有猪默默的奉献。四川的回锅肉，最好要采用当地的品种成华猪。正宗的东坡肉，选用的是浙江“两头乌”（金华猪）。1915年的巴拿马万国博览会获得金奖的宣威火腿，用材是乌金猪。我童年时期，老家许多农户喂养的猪，黑毛、白蹄、满脸皱纹，但皮肉红润，肥瘦相间，细嫩鲜香。这就是现在被认定为我国重要原种猪太湖猪的支系——梅山猪。

据国际组织调查，世界上猪种有300多，其中125种在中国（半个世纪前剩88种）。各地的“本土猪”满足了豢养它们的人们的味蕾、营养、乡思，但是也各有一定的弱项。主要是生长期长、瘦肉率不高。上个世纪末叶，因为市场对猪肉需求激增、片面相信肥肉有害，大量、迅速引进国外品种。养殖户优先考虑成本，许多洋猪就受到青睐。本土猪养殖期在9个月以上，而杂交洋猪的出栏记录，7个月、6个月，有的仅仅4个月就可以走向屠宰场。英国的大约克夏猪、丹麦的长白猪、美国的杜洛克猪，以及它们的杂交后代，逐步蚕食中国的生猪市场。1994年之前，中国土猪约占90%市场份额，2007年，这个份额已经不超过2%。中国特有的地方猪种里，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝，项城猪等4个品种已经灭绝，横泾猪等8个土猪没有查到（近乎宣告灭绝）。

去年，当一种“非洲猪瘟”蔓延半个中国，有识之士更加认识到，除了肉质和口感，中国本土猪还具有对环境的抗逆性强，对病毒的抵抗力高。所以，有人呼唤吃货，提出：让吃货拯救生态。也就是说，市场上可以有多种猪肉供应，土猪肥膘稍厚、价格明显高，但是口感高出一大截。让吃货们感觉，这个价格“值”，愿意买，放心吃，催发养殖户养殖本土猪的积极性。

吃货属于消费端，养殖结构和饲养方式位于供给侧。吃货的味蕾爱好，消费习惯，刺激了市场；市场的反馈，影响着养殖户的原始冲动。供给侧与消费者互动，促进本土猪逐步恢复元气。能够经常吃到油润润、香喷喷、没有污染病毒担忧的中国本土猪肉，这就是我对猪年的期盼。

朱怀兴，原发于嘉定《又一春》

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