“搨饼”“面饼”“烧饼”

（邵嘉敏）

    读《新民晚报》“夜光杯”薛理勇先生《“大饼”与"搨饼"》文（2019年8月12日），六十多年来过去几乎每年都要几番亲历的做搨饼、摊面饼、熯烧饼的情景犹在眼前。

    薛先生写道：“南方蓺稻，饭食为主，北方种麦，面食为主……”，“江南也有少量的麦子种植，上海农家难以把面粉制作成精美的面食，只能把面粉和成面团，或调成浆，放到镬子上煎，炉子里烤，上海人称之为“搨饼”或“塌饼”。所以，“搨饼”既可以指这种饼的制作方法，也可以指这种饼的形状。直到今天，上海近郊还把此类的饼叫做“搨饼”。对此，我想补一点切身经历。

    我祖辈几代土著上海西南近郊。小时候起，常随奶奶摊面饼、熯烧饼、做搨饼。

    摊面饼，薛先生文述，“把面粉和成面团，或调成浆，放到镬子上煎，炉子里烤”。我们乡下，就是把面粉调成浆糊状，加入盐水和葱花，放到稍起点油的镬子里摊薄，稍许，翻一翻，待两面焦黄即可。这是最简单普通的。我们有时到水桥头、垅沟里捉到虾、蟹，或者“厾合周（一种捕捉小鱼虾的方式）”捕到白米虾，把它搅入面糊，可大大增加面饼的鲜香和色味。实在没啥，也可改盐水为糖水，也可在面糊内放入斩细的韭菜，换换口味。笃几个鸡蛋搅于其中，那是奢侈道地了。这我们叫它“面饼”，绝不会称它“搨饼”。至于放到“炉子里烤”，那是北方传过来的“大饼”了。

    面粉做的有馅头的叫“烧饼”。至于馅料是啥，那就各显神通了。面粉加适量水揉成团，再捏成一个个小团，像做圆子（汤圆）、做馒头（包子）那样包入砂糖（红糖白糖均可），然后用桿面仗压成薄饼状（桿时表面撒上芝麻），入油镬。我们称之为熯烧饼。乡间最喜欢的是鸡油烧饼。逢年过节杀鸡时，那个黄黄的鸡油是宝货，农家用盐把它腌起来。待捉落空做烧饼，那是最好的“焰头”。起油镬慢慢熯成的烧饼，鸡油早已溶化并渗透于面皮，香脆诱人，尝之可口。

    啥叫“搨饼”？首先，它是由糯米粳米按一定比例磨制成的米粉做的，绝非面粉制品。米粉内加入薄粥汤和水，搦成粉团，包入肉糜或豆沙，做成咸的或甜的称"搨饼"。工艺最复杂，最有形有味的当属苦草搨饼。清明节前后，从野地里寻觅苦草，洗净后放入适量石灰水揉捏，促其酸碱适度平衡，然后搦入米粉内。此时表述没几句，真正操作起来烦的很，要把握适量、适度更需凭经验与目测手感。接下来的步骤就一般化了，将搦好的粉搓成一个个小团，左手大拇指居中压入，右手托底并帮助转动，形成小口杯状，放入已调制好的肉糜馅或豆沙馅，双手搭配转动捏紧收口。再轻轻压扁，双手上下交换发出“搨搨”之音，随后入油镬慢慢熯熟即大功告成。刚熯好的苦草搨饼，皮子软糯，肉糜鲜香，豆沙香甜，最关键是苦草色泽墨绿，吃口清香，直抵心扉。当然，还有黄澄澄的饭瓜搨饼、青齐齐的草头摊粞等等等等，可称五花八门。

    我乡间方圆数十里，乃至在涉足过的上海市郊许多地方，所见、所闻，所尝、所称，所味、所做工，大同小异。记于此，供食客、方家析辨去谬。

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