《用皮肚面填补乡愁》  文／图 上海咖啡

      我喜欢吃面〔条〕。不知从何时起“皮肚面”成为南京的特色小吃，百度上说：其汤料充盈，鲜美爽口。还说皮肚面含有大量的微量元素，能促进新陈代谢，又能滋颜润肤。虽说这是溢美之词，有点“言过其实”，但其味道确实不错。

      我第一次吃皮肚面，是在南京评事街的“老太皮肚面馆”。说它面馆还不如说是“面摊”更为确切，它简陋又有些肮脏，一张七歪八斜的破桌，几条老掉牙的长凳。门口放着好多塑料凳，坐满了男男女女、老老少少，他们捧着面前的一大碗皮肚面，稀里哗啦吃得真香。

       “老太皮肚面”是南京人公认的、做得最好、也是最出名的皮肚面。它上过电视、登过报纸，中央台也釆访过她。经营者是位七老八十的老太太，现在她已干不动了，把技艺与配方传给了媳妇，老太只是做技术指导。

      这家皮肚面确实好吃，首先配料丰富而且新鲜〔肉皮、猪肝、肉丝、香肠、木耳、鸡蛋、青菜〕，汤料绝对是骨头汤熬制。仅猪皮〔皮肚〕挑选就非常严格，必须用猪后腿皮及背皮，剔净肉皮上的每一块肥膘，放在清水煮到半透明，捞起晾干，然后放在猪油中煎炸，火候非常讲究，非老太亲自监督不可，成品后的肉皮〔皮肚〕金黄脆香，松泡细软。其他配料也新鲜〔老太把关〕，不再话下。

      吃这个面，就是一个痛快。当端上这碗面时，香气扑鼻，上面的配料五颜六色，极其丰富，吹一口热气，先喝一口汤简直鲜掉眉毛，揀一块肉皮吹一吹，软软的滴着汤，放在嘴里一尝，那种感觉不知怎样形容，肉皮象海绵一样，吸足了骨头汤与其他配料的精华，味道极佳。因为太鲜美了，会迫不及待大快朵颐，不一会儿就吃个底朝天，那种满足感！快感！简直就是一个字“爽”！

      在南京我吃过好几家“皮肚面”，如明瓦廊的“项记”面馆、“祁家”面馆，他们都很出名，里面桌椅新颖、店堂亮堂、而且非常干净，但都不及“老太皮肚面”好吃。

      其实“美食”是一种“情怀”，它出自我的故乡南京，因此我对南京的“皮肚面”有一种特殊情感。

      我三年没去故乡了，马路两边古老的梧桐树、浪漫的秦淮河、巍峨的钟山、坚实的城墙、柔和的乡音、美味的皮肚面……时时在我眼前浮现，这不能不说是一种乡愁！

     思来想去，唯有“皮肚面”能填补我一段乡愁。于是我又一次打开“大众点评”，找上海哪里有皮肚面，发现上海“皮肚面馆”很少，有二家供我选择：虹桥、三林塘。我就选三林塘，因为三林塘的肉皮出名，开皮肚面馆有它“得天独厚”的条件。

      已经下午2点半了，冬未初春的落日较早，但我还是想去三林塘，吃碗家乡的面。

      三林塘我虽然从没去过，但知道附近有三条地铁线：分别是6号线、8号线、11号线，但交通还是不方便，老街离地铁站有点距离。地铁站出来要换公交，如果步行要走好长一段路。我出地铁就骑共享车，终于找到那家“南京皮肚面”，此时已近4点了。

      进面馆，空无一人。收银台一位女的问我吃什么？因为里面还有米线、炒河粉等面点，我说来碗“皮肚面”。布帘里伸出一个胖胖的脸〔厨师〕，问我要不要辣？我用南京话说不要辣。

      不多会，胖胖的男子把皮肚面端上，我看配料还差不多，就是香肠改成红肠，猪肝与蕃茄少了点，肉皮不少，但味道相差很多。我和厨师一交谈，才发现他不是南京人〔是徐州人〕，他师傅是南京人，在夫子庙开了家面馆，他在那里学了3年，满师后就到上海来开了这家“南京皮肚面”。他自豪地说，方圆几十里只此一家“皮肚面”。

      不管怎样，能在上海吃到皮肚面，是十分开心的事。

      当与厨师说出，我从宝山大场，换乘三部地铁，再骑共享车，赶到你浦东三林塘，为吃一碗“皮肚面”，他既惊讶又感动。这碗面怎么这么值得一吃？他怎能理解？

      皮肚面出自我故乡，一碗皮肚面，承载着我对故乡的思念，填补了我的一段乡愁！

(注：您的设备不支持flash)