不管好吃、难吃，聊聊你吃过的东西

五、蚕豆篇

又一个吃蚕豆的时节马上要到来，再不完成此章节自己也感到不好意思。

蚕豆花开黑良心。蚕豆又叫胡豆，佛豆，阿拉宁波人则习惯叫“倭豆”。江南一带，喜欢在立夏时节食豆，因此又称作立夏豆。而且在立夏前后，几乎是家家户户都喜欢吃蚕豆，不少人家还将蚕豆跟大米饭一锅煮，宁波称之为“倭豆饭”。

蚕豆与豌豆，上海闲话叫“大寒豆与小寒豆”。上海话中的大寒豆是“蚕豆”，小寒豆是“豌豆”。不过日常人家会话中没有噶顶真，口中常说“大蚕豆跟小蚕豆”。

阿拉乡下称大蚕豆（蚕豆）是“倭豆”，故所以叫小蚕豆（豌豆）为“蚕豆”。哪个是豌豆、哪个是蚕豆，在下一直有点稀里糊涂。侬看圆滚滚的小蚕豆——豌豆多接近蚕宝宝的样子。而叫“大寒豆”的蚕豆比蚕宝宝不知大嘞多少!

为了方便说事，就按上海人的习惯说。

上海蚕豆有本地豆，客豆一说，还有日本豆——倭豆的出点。本地豆最好吃。在下喜欢吃粉答答的蚕豆。

城隍庙奶油五香豆是上海特产，还有兰花豆（应该也叫开花豆）、油氽豆瓣，侪是过老酒的下饭!不过油水太足，现在不敢吃，也多年没有品尝了。（今朝打开电视，有档节目，听了一会儿，感到有位主持人氽与汆都分不清，或是电视下面字幕打错，不得而知。2015-10-14）

侬吃过阿拉宁波的“三北盐炒豆”伐？硬梆梆的东西。感觉上，上海的开花豆比较脆松。

乡下吃得最多的是咸菜豆瓣汤、咸菜豆瓣酥。这些家常菜，母亲非常拿手，也许小时候是井底之蛙，呒没品尝过“八大菜系”的山珍海味，所以一直认为自家的菜好吃。现在家中豆瓣汤倒是多年不烧嘞，豆瓣酥偶尔还烧烧。

前面已经聊过“年糕篇”，上海人家讲究肉丝炒年糕，乡下穷只能逢年过节有肉吃，母亲就弄个新鲜的蚕豆炒年糕，香喷喷的味蕾好像一直留在脑海中。大蚕豆剥成两瓣，小蚕豆就整粒炒。可能乡下是用猪油，不用素油炒的年糕，所以特别香。现在都怕胆固醇高了，猪油呃失去了应有的地位。

看到过一种说法：现在为什么心血管病噶许多？因为现代人都怕猪油不敢吃。不知真假，可能有点道理。

大约八十年代末、九十年代初起上海饭店酒家出现重糖豆瓣酥这道菜，碧碧绿的豆泥装在盆中，一尝，酥是酥嘞糯是糯，却甜是甜嘞不得里格了。不晓得是蚕豆打成的豆泥还是豌豆泥或是青豆泥？后来吃口清淡了，再也不敢点这道菜肴。葱油蚕豆一般酒家饭店都有供应，春天的葱油蚕豆好吃，其他季节虽然能够烧得同样的酥，但反季节的菜都是暖棚里种出来的，或是冰箱中存放着的，口感差多了，不好吃。所以家中蚕豆只从上市吃到落市。

当然“发芽豆”另作别论，过年时节上这道菜象征“发”字。发芽豆上海人又称“独脚蟹”，葱油或咸菜发芽豆味道侪不错。与黄豆芽、绿豆芽比各有特色。

豌豆还有表兄弟叫青豆--美国甜青豆，甜津津的在下不太喜欢吃。当然在粟米炒青豆中，美国甜青豆比较适宜。现在游古镇，到处有得青豆干或青豆烤笋干卖，味道也是甜滋滋的。在下也不太喜欢吃。

还有荷兰豆，扁扁的连皮一起炒嘞吃的东东。其实皮内也呒没啥嗰豆，不是最爱吃，但是有种做法倒深得在下的胃口，切丝凉拌。吃过一次后一直记在心中挥之不去。扁扁的豆不仅有荷兰豆，中国的扁豆也是扁扁的，油焖蛮哉呃！

顺便说一句，吃过荷兰豆，啊品尝过荷兰兔？

春季，在下最喜欢吃的做法是“白煠”小蚕豆。“煠”，开水里煮的意思。再放上一点点盐花，一镬子小蚕豆，加上一壶酒，阿拉一个人就能吃完，快乐无限。

大豆鲜嫩时叫毛豆，晒干了称黄豆。不过阿拉乡下很少种大豆，到了秋天也很少有黄豆吃嘞。在“三年经济困难”刚过的时期，经济有了好转倒有过替菜场剥豆的经历，春剥蚕豆，秋剥毛豆，那时仅仅当好玩。在下拙作《剥蚕豆与吃爱国肉》一文中曾有记述，不再累赘。

小蚕豆晒干颜色同样发黄，不过颜色较黄豆略淡，阿拉乡下就叫它“蚕豆”。记忆中乡下黄橙橙、滚滚圆的“蚕豆”颗粒比较大，比黄豆要大一眼，圆一眼。冬天，用这个“蚕豆”笃脚爪或蹄髈，笃到肉熟豆酥了就盛在甑、钵斗内，待它冻成肉冻，想吃了就舀一碗，肉冻也是淡黄色的，味美！进城后再也没有品尝过。

讲起黄豆笃脚爪，中美建交谈判时有则笑话传说：黑格将军是接手基辛格博士与中国谈判建交的。在中国等了几天，黑格同学就不知天高地厚嘞，扬言中国呒没一道菜是好吃的，还不时发发刁。总理陪他去杭州游玩并设宴招待，食间，上了一道呒没一点热气，上面覆盖着一层薄薄的衣的佳肴。主人举起调羹示意客人先用，黑格同学不知轻重伸下去舀了一调羹送进口中。于是，进也难嘞吐也难，黑格同学当时的表情，你懂的！

当主人再次询问中国什么菜最好吃（印象深）时，黑格同学竖起大拇指说：就是这个。然后他变得很有礼貌地问：“这道菜叫什么名字？”

答曰：“猪八戒踢皮球。”咱也蛮喜欢这道菜的。

豆（腐）渣是黄豆做豆腐后产生的，过去用来喂猪。豆腐渣即使用手捏成一团也是非常松散，所以质量不好的工程项目也被称为豆腐渣工程。解放初，物质贫乏，家母偶尔也用豆渣炒咸菜做道下饭菜。到了“三年经济困难”时期，上海菜场也有豆腐渣供应，成了抢手货。民以食为天！没法。

还有那个黄豆粉，哈哈！不是现在的蛋白粉，记忆中一点也不好吃。

逢年过节免不了走亲戚。“侬想吃啥？讲好，阿拉也好预先准备”，亲戚有时要问一声。答曰：“煠小蚕豆”。秋季就“煠毛豆”。也许这就是故乡的情结。当然中秋节毛芋艿煠小蚕豆是必备的下饭菜。

刀豆，学名四季豆不知对不对？阿拉乡下叫伊“梅豆”，因为刀豆是黄梅季节才成熟上市的豆。叫伊梅豆啊科学。侬不要讲宁波闲话有时比上海闲话科学，螺蛳是上海人的叫法，宁波话叫“蛳螺”。有海螺、田螺、（黄）泥螺，还有害人精钉螺，那么叫蛳螺是不是顺理成章。偏偏要将蛳螺改成螺蛳，急煞人。还有“力气”一说，宁波人叫“气力”，想想看有嘞“气”才有“力”啊！气都没了那来力啊。哈哈！讲笑话也，开下无轨电车。

长豇豆可红烧、白烧。其实，它本身就分红白两嗰品种。乡下头采摘豇豆后不会全部吃光哦，特别是红豇豆家家人家侪吊在屋檐下将它风干备用。豇豆干可以烧鱼鲞，可以烤肉，味道哉嘞打面光呃不肯放。

今朝夜里（2015-10-16）路过新开的《永丰》食品连锁店，一家营业面积蛮大的门店，所有食品全部打折，豆瓣只有8元几角一斤，刚好来嘞写蚕豆，就买了半斤回家尝尝，不错，哉！开花豆、盐炒豆侪有，看来明朝得再去买点。

将大家绕得七晕八素，在下自己一样也七晕八素。抱歉！抱歉！要伐咱请侬吃盐炒豆。

注意了，蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

不过有过敏者食之可能得“蚕豆病”，要小心。

感谢林总老师提供的信纸！

2015-2-20——2016-3-21

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