【】如何做鳗鱼鲞?
发表于2014年01月22号 12点 阅读 6391 评论3 点赞0 ©著作权归作者所有
鳗鱼鲞又名
海鳗鲞,是将鲜
海鳗加工风干而成的
淡干品。
鳗鱼鲞蛋白质含量丰富,肉厚,风味
佳美,为南方群众所喜食的
鱼干制品。
制作方法
1.原料处理:选择新鲜大形的
海鳗,在清水中刷洗洁净,去除表面附着的粘液,用干布拭去表面水分,平放
工作台上。然后,由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部,使切口的肉面平整光滑,下面部分的脊骨完全露出,不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出,并剥除鳃片,清除脊骨内侧的
凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去,防止污染肉面,以确保干燥后腹腔肉面清白。
2.干燥(风干):处理好的
鳗鱼,用竹片撑开或夹住后,用绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥,不使制品直接受日光照射。风干是利用风力进行干燥,干燥时间比较长。一般在冬季利用低温和较干燥的空气加工为宜,能使制品保持良好的质量。制品的
含水量一般控制在30%为适宜,过分干燥将会失去原有的风味。风干的优点,是使原料的水分缓慢蒸发,不使鱼体的脂肪渗出外面,避免脂肪氧化,因而足以减少肉面的发黄油烧的程度。
质量标准 鳗鱼鲞的质量以体呈长扁形,剖面淡黄色,肉厚坚实,形体完整无损,干度足者为上品。制品干燥后,需进行包装,在保藏中应注意防潮、防
虫蛀。
一般有二种方法:1,清蒸。先用水泡开,然后加黄酒,姜,葱,糖,一点点
味精隔水蒸。熟了以后稍微冷却不那么烫了就用手撕开。这样早上吃稀饭,
上海人吃
泡饭很好2,烧
五花肉。泡开以后切块,油烧热了放姜末葱花爆香,然后将切块了的
鳗鱼鲞放进去翻炒。因为
鳗鱼鲞比较硬所以先加水烧一会,然后盛出。切块了的
五花肉加
酱油料酒生粉浆过,然后油热了放进去炒,再把烧过的鳗鱼鲞放入一起小火炖,因为鳗鱼鲞本身是咸的所以先不要放盐,要盛出来之前尝尝味道看看咸淡怎么样,再根据自己的口味看看是不是加盐了。注意鳗鱼鲞和肉的比例,肉不能太少。
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鱼鲞(xiǎng) 是我国东南沿海渔民最喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞,用鳗鱼制成的叫鳗鲞。“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜,用海鳗制作。每年腊冬,正是捕捞海鳗的旺季,此时又是西北风季节,把海鳗剖肚挖脏后,挂在避阳的通风处晾干,便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干,冠以“新风”,故而得名。
其实,这种鱼鲞,早在古代就有。相传春秋末期,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑(今宁波)时,御厨在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外,巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后,觉得此鱼味道特别鲜美,与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后,虽餐餐仍有鱼肴,但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民,专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上,吴王夫差食后大悦
,赞不绝口,从此鳗鲞身价倍增。清代民间也嗜食鱼鲞,当时浙江台州温岭市松门地区出产的“台鲞”,闻名全国。清代袁枚在《随园食单》上曾经提到:“台鲞好丑不一,出台州松门者为佳,肉软而鲜肥,出时拆之,便可当作小菜,不必煮食也。用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞,否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻,绍兴人法也。”因为“新风鳗鲞”肉质丰满,鲜咸合一,风味独具,所以很受人们欢迎,民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。
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