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031国宝里珍藏的故事

斗茶艺术的评判标准

      ——宋·建窑兔毫盏

                       郭伯南

               南宋·茶碗兔毫盏（口径12.5厘米）

　　茶道，是日本民族文化的香花；斗茶，是中国古典艺苑中的奇葩。斗茶先于茶道，开茶道之先河；茶道发扬并深化了斗茶的文化涵养精神，在扶桑形成富有自己民族文化特色的茶文化。因之，欲研究茶道，不能不先了解一下斗茶。

　　斗茶始于唐，有千年历史了。最早出现在出产贡茶的建州(治所在今建瓯)茶乡，是新茶制成后，茶农评比新茶品序的一项比赛活动。它有比技巧，比输赢的特点，富有趣味性。因之，不但有下场参加斗试的，还有围观的，十分热闹。一场斗茶的胜败，犹如今之一场球赛、围棋的胜败，为广大观众所关注。因之，唐称“茗战”，宋称“斗茶”。

斗茶从茶乡传播开来，也就不再限于采制新茶的季节，更不限于茶农，目的也从评比茶的品第，转而成为评比斗茶者点汤、击拂技艺的高低。久而久之，它风靡全国，成为上至帝王将相，下至农民挑夫的一项游艺活动。它原来的农事性质也变成文娱性质了。

                  元·赵孟頫绘《斗茶图》

北宋有首《斗茶歌》，对研究斗茶的起源，是较早而翔实的史料。它出于大文学家范仲淹的手笔。茶歌说，春暖冰开，茶树吐珠，家家欢声笑语，穿云踏雾，上武夷山采茶，然后，研膏焙乳，制出新茶。为选出最美的茶奉献给当朝天子，茶农接着就开场斗茶了：

　　　“北苑将期献天子，

　　　　林下雄豪先斗美。”

斗场上是怎样的情景呢？

　　　“黄金碾畔绿尘飞，

　　　　碧玉瓯中翠涛起。”

　　　“胜若登仙不可攀，

　　　　输同降将无穷恥。”

斗茶开始了，茶碾滚动起来，如烟似雾的绿色茶尘顿时飞扬，碧玉似的茶盏里，隨着斗试者的点汤，恰到好处击拂，汤花像波涛上的浪花，汹汹涌起，……斗茶是有输赢的，胜了的，好像一步登天，飘飘然，似乎高不可攀了；输了的，垂头丧气，像个战场上的降将，感到极大的耻辱。

　　斗茶决定胜负的标准是什么？

　　　“斗茶味兮轻醍醐，

　　　　斗茶香兮薄兰芷。”

这是《斗茶歌》提到的两条评判标准：茶味与茶香。

　　茶味，是说喝到嘴里的口感，即茶的口味，标准是清甘为上，重浊为下。如果喝到口中像醍醐（纯酥油）那样纯厚，反而被认为是低劣的。正因如此，制茶时要榨去茶汁。今天看来，这不是对茶的有效成分的严重破坏吗？可古人却说，建州茶，色味都过于重浊，不榨是不行的。这是地方特点，或有道理。

　　茶香，是指端起来可以闻到的气味，茶香以本味为上。如果茶的气味好像香草兰芷，那也是斗茶标准所鄙薄的。也因此，早期的贡茶，还加龙脑香等提高茶的香气，后来认为这样就掩盖了茶的本味，贡茶也不加香料了。宋代还没有花茶，以花熏制的花茶是元明时才发展起来的。

　　《斗茶歌》提到的“茶味”和“茶香”两条标准，重点还在于评比茶本身的品第、优劣，而未强调斗试者的技艺。显然，斗茶这时还限于茶农的茶事。当斗茶风靡全国之时，品评的标准也改变了。新的斗茶标准，也是两条：一是“汤色”，一是“汤花”。

　　汤色，指茶水的颜色，标准是以纯白为上。青白、灰白、黄白，则等而下之。汤色是许多制茶艺术的反映。色纯白，表明茶质鲜嫩，制作也恰到好处；色偏青，是蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太过；色泛黄，是因制茶不及时；色泛红，是烘焙过了火候。

                 唐·秘色瓷茶碗    陕西法门寺博物馆

　　汤花是指汤面泛起的泡沫。品评汤花的优劣，也有两条：

　　一是汤花的色泽。《斗茶歌》谈及汤花泛起，用“翠涛”来形容，显然那汤花是翠色的。但是，后来则要求汤花的色泽，以“鲜白”为上，因汤花的色泽与汤色两者是密切相关的。

　　二是汤花泛起后，看“水痕”出现的早晚。如果茶末研碾的细腻，点汤击拂都恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快涣散。汤花一散，汤与盏相接的地方，就露出“水痕”。所以，水痕出现的早晚，成为评判汤花优劣的依据。

　　当斗茶成为一种游艺活动时，品评茶的制作技术如何，渐成次要条件，而主要的标准就是看汤花，看水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。因为这才是参赛者技艺高低的准绳。斗茶多为两人相斗，不是一决胜负，也像今日的比赛规则，或三斗两胜，或几斗几胜等。计算胜负的术语当时叫“相差几水”。

　　“水痕”在斗茶中从一般标准发展成决定性的标准，这从斗茶用具也可以看出。　 

                        唐·越窑青瓷茶盏

       斗茶歌》中谈到斗茶用的茶盏，说是“碧玉瓯”，显然，那是越窑烧制的青瓷盏。“碧玉瓯”与“翠涛”，两相辉映，是一代风尚。后来，斗茶的汤色及汤花的色泽都尚白，而茶具则讲究用“建盏”，即建州窑烧制的黑釉盏。为什么重白色，尚黑盏呢？宋人祝穆在所著《方舆胜览》中指出：“茶色白，入黑盏，其痕易验”。考古工作者发现，出土的建盏，在口沿下1.52公分处，有一注汤的标准线，盏中汤与线平，恰是斗茶要求注汤至盏的6／10，汤花泛起，则高出这一标准线，汤花一退，水痕在标准线处很快就显现出来。显然，这是为适应斗茶以“水痕”为标准的需要而特地制作的。

　   宋代，中国的茶与品饮艺术，随着来华高僧的东归传入日本，作为斗茶标准器具的建盏等，也一起东渡了。日本茶道兴起，仿制建盏也获得成功。至今在日本茶道中仍能见到它的痕迹。它是斗茶与茶道有着共同的历史渊源的见证。

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