导语：
修改发表于2025年04月27号 07点 阅读 7823 评论7 点赞28 ©著作权归作者所有
|
吃面条 朱岭
面条是我国最大众化的传统食品之一，它制作简单，操作方便，价廉物美，经济实惠，且兼具饭、菜、汤于一体，故而，深受人们的喜爱，已有1700多年的悠久历史了。 据史载，我国汉代将一切面食都叫做饼。晋代“煮饼”又名“汤饼”。“汤饼”这一名称一直沿用到唐宋时代。《新唐书·列传·玄宗皇后王氏》中说：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易汁面，为生日汤饼耶！”由此看来，过生日吃面条，在唐代已有。马可·波罗在他的游记中说，中国人到处都在吃“一种绳子一样的东西”，可见那时意大利还没有面条，否则他不可能将面条说成“一种绳子一样的东西”。当然后来意大利的面条异军突起称王称霸，可与我国的面条并称“面条之国”；但中国面条的种类要比意大利多得多。 “一碗米饭千种面”。弱如春绵白如秋练的面条品种繁多：汤面、捞面、卤面、挂面、拉面、油拔面、刀削面、空心面、奥灶面、云吞面、过桥面、盖浇面、凉拌面、龙须面、方便面等，成为专门独特的食品门类。我国各地也都有面条的品牌：先以北方论：郑州烩面、延吉冷面、兰州拉面、济南打卤面、山西刀切面、河南鱼焙面、襄樊牛杂面、北京炸酱面、新疆拉条子、岐山臊子面、河南羊肉烩面、陕西油泼面等等；南方呢？也不遑多让：上海阳春面、镇江锅盖面、常熟蕈油面、苏州的过桥面、杭州片儿川、昆山奥灶面、南京的皮肚面、武汉热干面、重庆小面、广东云吞面、泰州鱼汤面、四川担担面、贵州肠旺面、广东云吞面、福建的伊府面、港式车在面、台湾担仔面、清真牛肉面等等。当然改革开放后，国外的名牌面条也深入我国，如日本的味千拉面、美国的加州牛肉面、意大利的通心粉等等，共同构成了面条世界的丰富多彩。也许最有魅力的是1958年由日本人安藤百福发明的速食方便面，这一发明最大的贡献是以一种建筑上的“预制件”方式而大大地省略了面条的烧煮时间，从而深受人们欢迎，每天都有成千上万的人在泡它。这些面，各有味道，各具特色：康师傅、福满多、东三福、好劲道、统一100、面霸120、五谷道场等等，笔者难以“面面俱到”。总之，面条，有条有形；面汤，有滋有味；面浇头，有荤有蔬。 记得我小时候吃面条，大都吃经济实惠二两粮票、0.12角钱一碗几点猪油花、几丝葱绿、一抹春光的阳春面。旧时有句流传语：学做上海人，先吃阳春面。可谓大道至简。阳春面又叫“清汤光面”，指不加任何浇头的汤面。后因商贾忌讳“清”“光”不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字，故而改名为“阳春面”。一碗好的阳春面，最好是头汤面，即营业后清水所煮的第一批面条；还要做到“三烫”，即汤烫、面烫、碗烫。吃了带了汤、沾了汁、入了味，晶莹透亮，入口滑爽的面，让人大呼过瘾。看着师傅和面、揉面、擀面、切面、铺面、下面、捞面、过面、入碗、上汤一气呵成，那才叫“一条龙服务”呐！好的面条，擀得长，拉得细，切得匀，煮适中，挑在筷头上筋道得晃晃悠悠像在舞蹈。一碗上佳的阳春面要从面汤、面身、面浇头来考量。面汤要鲜美、醇厚；面身要筋道而软硬兼施；面浇头自然要口可而能遴选。面端上桌来，一根根面丝整齐得就像美人甫梳过的青丝，一根不乱，丝丝入扣，根根漂亮，看着就馋人，闻着就香人。当然功夫在汤里，还在下面条的水平上，师傅用长竹筷不停地将锅里的面条挑散、翻开，使其不黏连，还要掌控好时间和火候。那汤当然不可能是清汤寡水的，一般都用肉骨头汤，碰到天花板会遇到鸡汤。面里还会加些许温润如玉的猪油。汤水要纯，要鲜，这样才能使一碗阳春面味道鲜美可口。面条当然要下得不能太硬，也不能太烂，要恰到好处。所以，尽管清水光汤的，还是“呼噜、呼噜”吃得痛快淋漓，啖得大呼过瘾，真乃闻名不如见“面”！当然，最不容易下坏的面是“头铺面”，即第一锅面，因为第一锅面的面水是最清澈、清爽、清冽，没有下了多铺面之后的混混浊浊、黏黏乎乎。记得陆文夫在《美食家》里写一位精于吃面的朱先生，每天清晨第一个到苏州朱鸿兴面馆，为的就是吃上一碗齿颊留香的头汤面。 面条除了当作日常的主食之外，还是特定纪念日、特定时间节点的隆重食品。犹记得当年我们亲戚好友居住在同一个院子时，只要某家老人吃长寿面，或者谁家添丁生子，或者谁生日吃面，按“邻舍碗对碗、亲戚篮对篮”的规矩，那么这一家人，总会端一碗给左邻右舍尝尝，这叫“喜面”，也叫面面（绵绵）不绝。而受惠的一家则不会空碗还过去，总在碗里放些食物回礼，这叫“碗对碗”，体现的是“情对情”浓浓的邻里之情。 我亦喜欢吃兰州拉面，嚼劲十足。那个“拉”字，古称“抻”，千万情丝，拉拉扯扯了上千年。正宗的兰州牛肉面讲究“汤镜者清、肉烂者香、面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩。不过，要让面条更筋道，他们要提前和面擀面。擀面，是技术活，也是力气活，讲究手光、面光、盆光，不能到处是粘着的面，并要让面静置一晚，这个过程叫发面和醒面。醒过的面，就像被唤醒似的，变得柔韧，做出来的面条筋道，不腻黏。当我步入兰州拉面馆，但见穿白衣、戴白帽的拉面师傅，拿起一坨面团，揉成蛇一样连绵横亘的一长条，然后用力抖动着双手，左甩右拉，上提下压，提溜起来拧成麻花状，滴溜溜转，仿佛杂耍一样，之后执其两端，奋力上上下下地甩动叫溜，形成抛物线型，越甩越长，越甩越细，面条的总长度呈几何级递增，拉抻到不可再拉抻，就将长长的面条再折成两股，两股再折成四股，八股、十六股……直到成白丝带之后掐去两头，朝脑后一甩，犹如大闺女甩辫子，然后下锅。他在抻拉过程中，犹如在进行着活力四射的艺术表演，让我由眼馋带动了嘴馋。同时他不时地在洒了干面粉的台子上“嘭嘭嘭”重重地摔，如此可粘上干面粉，不至于让面缨络相连地粘连起来。总之，他将一坨面就那么揉、捶、打、扯，并用膂力的合力、巧力、弹力、甩力、拉力，左右逢源、上下拉抻，高开低走，直拉得又长又细、又匀又滑，就像一根根漂亮的蚕丝；继后，一段一段捏断了往沸水锅里放。故而民间有“一斤面，百斤力”一说，即在和面这道工序上要下足功夫。那白面，一样的粗细，一样的长短，一根根清爽如银丝，一丝丝似粉丝飘散在水里。师傅手持长筷，左右翻挑，拉拉扯扯，当面汤滚起，将溢未溢时，加冷水少许，顷而面汤又滚起，再添加冷水压下，如是再三，面熟矣。出锅后白似扬州干丝、匀似云南过桥米线、滑似宁波汤圆、韧似龙口粉丝。一碗面端在手，将油盐酱醋、葱花、香菜，夹些牛肉牛杂碎在碗里，仔细地搅拌均匀，让面条与佐料融化到包浆一样的成效，既享受了调料的酸、咸、鲜、香，又歆享了面条的绵、软、柔、滑、韧。包了浆的面，挂着汁，染了色，椒红、葱绿、酱紫、面白，勾引得喉咙咕咕地响，一筷子立即就戳上去了。拉面的好吃，在于“软而不烂，韧而不硬”，有弹性，有嚼头，有筋道，爽爽朗朗、利利落落，再加上牛肉与牛杂碎的肉香与葱香与香菜，故而成了我多年在外用餐齿颊留香的首选。 “四方食事，不过人间烟火”。吃面一定要快，不能慢腾腾的，慢了就凉了、焉了，不筋道了；所谓“一烫顶三鲜”。最好是一口面、一口浇头、一口汤，方才味道全出。一筷子挑起面，上下淋着汤，左右溢着香，前后冒热气，吃着过瘾。另外，真正的好滋味往往在汤里，那些生姜、花生、香葱、紫菜、虾米、肉屑等，最后都麇集于汤里，越是底层的，味道越好，这叫“基础扎实”，所以，那口鲜冽的浓汤绝不能等闲视之，一倒了之，而必须吃光喝光，那才是最精彩的压轴戏。吃完面后发一身汗，擤鼻涕用掉小半袋纸，大快朵颐，分泌出快乐的多巴胺！ 民谚有“冬至馄饨夏至面”和“吃过夏至面，一天短一线”的说法。夏至吃面是很多地区的习俗，北方的打卤面、炸酱面、凉面，南方的阳春面、干汤面、肉丝面、三鲜面等等。因夏至新麦已收获，吃面也有尝新的意思。 昔日上海滩大亨杜月笙说过：人生有三碗面最难吃：人面、场面、情面。他所说的真正含义是面条以外的“面”。如今，虽说面馆比比皆是，“面”目亦繁多，但是，真正能够如广告词中写的“面对面的关怀，面对面的爱”，吃到价廉物美，让人流连忘返的面条还是不多的。大都是面条虽可口好吃，然价格却扶摇直上。据说，上海裕兴记面馆的招牌面“蟹粉拌面”和“虾仁拌面”要卖到138元一碗。窃以为，不就是一碗普普通通的面条吗，何必卖成高档的贵族价格呢？！ |
信纸作者：海上夕阳
等28人点赞
请选择你想添加的收藏夹
