【原创】上海弄堂里的年味儿｜缪新亚
上海弄堂里的年味儿
缪新亚
味儿一词是个多义词，它可表达滋味、气味、趣味、意味、气氛、氛围等意思，还可以用来表达味道的哲理；体察道理的意思。本文的“年味儿”似乎与以上所有的意思都有关系。
新年是春节，当然是“节”，虽然中华土地广袤，民俗各异，但大同小异。过年过节各有不同的味儿，但“味儿”，最浓的要数过年，我们说“年味儿”，没有人说“节味儿”的。因为只有过年才能承载“味儿”一词的全部词义。
前两年，上海大世界举行过一个名为‘阿拉过年’新春游乐会，”吸引了众多民众前来,寻味记忆中的年味儿。
其实，那只是物品展示、场景再现而已，根本尝不到滋味，闻不到气味，感觉不到趣味，体会不到氛围，更无法体察其中的哲理。只是让没有经历过的人稍许了解一些曾经的上海弄堂而已。
却不知会让那些曾在弄堂里蜗居，并在弄堂过年无数的老人们暗自伤感了：此时定会勾起老人们埋藏在情感窠窖深处，有些隐隐作痛的“乡愁”了，他们看到了老弄堂、似乎走进了老房子、咂摸到老味道、念想起了老牌子、惦记起老邻居、回到了老底子——最忘不了的是那弄堂深处浓浓的年味儿！
虽然，弄堂“厨房交响曲”每天都在上演，但过年前才是巅峰之作！打扫卫生，采办年货早就开始了，“交响曲”的序幕大都在小年夜开始：一到那天，家家都会起油锅，焖砂锅，磨水磨粉…厨房里都会灯火通明——那时的厨房间都是多家合用的，每家都装有私用电灯，这时所有电灯全部大放光明。厨房里，灯火辉煌，香气四溢，人头攒动。年夜饭“全家福”大砂锅里的“三大件”——蛋饺、熏鱼、肉圆都要事先做好的。
这家开着大油锅，在氽肉圆，搪瓷盆装的是已拌好作料的肉酱，肉酱里面要放山药、馒头屑、荸荠、老油条或糯米等好多辅料——保证一口咬下去有松、脆、软、糯、鲜的感觉。
当上手一定是姆妈级的，旁边也一定有乖巧的孩子在帮忙，翻转锅里的肉丸——这可是美差一桩——开炸之初，“主厨”会让你一起参与品尝咸淡，过程中也有机会将油渣屑粒往你嘴里填送的机会。
随着肉丸在锅里翻滚，“咝咝”作响，清亮的豆油汹涌沸腾，一个个的肉丸变成金黄蓬松的“狮子头”，这种肉香伴着油炸的香味特别有穿透力。
那家也开着大油锅，在氽着熏鱼，那熏鱼一定是用“乌青”中段，鱼肉切成一厘米左右的厚度，都是事先腌制过的，下锅炸得焦黄，之后要放在事先调制好的卤汁里稍加浸泡，卤汁是用红酱油、绵白糖加上八角、茴香、桂皮等香料熬制出来的，做上手还是大人，下手还是小孩。随着鱼块变得焦黄，在卤汁浸过，鱼皮变得有些黑黢，鱼肉还是棕色油亮的，锅里的鱼肉散发着鱼肉油炸特有的带有腥味的香气和着浸泡过卤汁成品熏鱼的酱香一起空气中洇染飘香。各种香气，在厨房里氤氲弥漫，在弄堂里四处飘散。
水笋烧肉，也是各家过年必备的“大菜”，而且一烧就是一大砂锅，放在炉子上“扑嘟扑嘟”要笃半天，那砂锅喷出的味道，渐入佳境——先是有点水笋特有的酸味，接着是笋干充满野性的鲜香味，接着是酽酽的肉味，最后是一种特殊的山野的笋香伴着醇厚猪肉味儿的香气一发不可收。
这道菜，不但年夜饭要上桌，过年期间的一段日子，每天拨一点，热一热，或放点青菜、黄芽菜、塌菜里，那笋香和肉味，味道没话说了——起码要吃上半个月！
八宝鸭、白斩鸡、醉鸡醉虾、糟鸡脚猪脚、走油肉走油蹄髈之类的大菜，是各家各户的自选动作，与各家的籍贯，家庭经济条件有关。
年前，有些菜肴是一定要在大年三十吃年夜饭之前做的，而且，有两道菜是上海女人必做的菜：一道是炒素，一道是黄豆芽炒油豆腐。说是炒素，实际上是以烤麸为主的一道素菜——这道菜犹如汉字“六书”里的“假借”用法，烤麸即是谐音“靠夫”——那时女人大都是全职的家庭“煮妇‘’ ，依靠的就是丈夫。
“黄豆芽炒油豆腐”则用的是汉字“六书”里的“象形”：要知道，那一根根豆芽活脱如意的形状。那油豆腐又逼似金块，所以这道菜又叫“如意菜”，似乎有了这道菜，来年就一定称心如意，黄金万两了。
大年三十，厨房里最后一道味道（气味），是炒花生、瓜子的味道（气味），每家都要赶在午夜之前把花生瓜子炒好——许多人家年初一是不用火的，随着锅里“哔啵哔啵”和“嘁嚓嘁嚓”的爆裂声而香气四溢，此时，弄堂里已经有了零星的鞭炮声——那是有些耐不住的小把戏点燃了鞭炮——硝烟味也来了。
每家每户还会选择八宝饭、春卷、汤团、馄饨等不同的点心。各种味道（气味）也会在弄堂里盘桓好几天。
大多数的孩子在家里分到了一碗属于自己的花生瓜子糖果。枕头边放着叠好的新衣服，美美地睡了，梦着枕头底下的“压岁钱”。
从年初一开始弄堂里总是充满了浓浓的硝烟味儿——那是孩子们玩炮仗散发的气味。那时卢湾、黄浦、南市一带弄堂里的小孩，在年初一早上起来后，在家里吃完圆子后，就会感到怀里揣着压岁钱把心勾得痒痒的，于是迫不及待到弄堂里约上三五好友去城隍庙——那时有新、老两个城隍庙（新城隍庙在连云路金陵路口）——去卖自己心仪已久的刀、剑、枪——都是木头的。
枪——是驳壳枪的样子，枪柄上还装有一根红缨子，能打火药。买枪时一定要再买上几版火药纸，最好是大泡的。拉开枪栓，撕上一个火药炮下来，放在顶板上，扣动扳机，只听到“啪”的一声，算是枪响，顶板上窜出一道白烟，一阵淡淡的硝烟味，似乎真有打枪的感觉。
刀剑也是木头的，都漆成大红色，刀上和剑鞘上都镶有圆形或菱形的小玻璃镜子，亮闪闪的，煞是威风！
有的还会买上一个扯铃，钱多的买一个十二孔的，大一点的孩子会买个单铃（单铃难扯），初学者就买个双铃，钱少的只能买个实心哑铃。
过年那几天，弄堂里总会有人在玩扯铃，“嗡嗡”声响成一片。技术好的还会表演一些抛接的动作，引来一群看热闹的，招来一阵喝彩声，接不住扯铃，摔坏了扯铃，招来则是一片嘘声。
女孩子们大多用压岁钱买吃的，什么盐津枣、拷扁橄榄、话梅之类的，在弄堂里放炮仗，男孩子总会搞些一些恶作剧：比如把炮仗往女孩子那边扔，吓得她们抱着头、掩着耳朵，一片尖叫。还有人把炮仗放在别人家的门缝里点，让门里的人大吃一惊。还有等别人走近了才把炮仗点着，吓人一跳，而自己捂着嘴偷着乐。
也有人把炮仗点然后用纸遮起来，看着炮仗爆炸，炸碎了纸头，很是好看，或点燃后塞进阴沟盖的孔里，只听到一声闷响，还溅出一点臭气，于是感到心满意足了。那些“哑炮”也不肯轻易丢去，拗断后，在断口处点燃，没有响声，却有一道白色的火焰——那叫“老太婆‘擦四’（尿尿）”。把“哑炮”折断架上一个好炮的捻子，点燃捻子，既可以看到“哑炮”的火焰和好炮的响声——那叫“小钢炮”！ 很快弄堂里充满了浓浓的硝烟味儿。而且，这个味道（气味）要绵延好几天。
弄堂过年的味儿也是蕴含哲理，也能给人道理体察的意味，世俗的年味是从弄堂里开始的，现在弄堂没有了，弄堂里过年的方式正在与我们渐行渐远。
虽然现在大家的条件较之以前确实是好了不少，物质的丰富程度亦非当时所能想象，但是我们过年的心情似乎也没有以前来得浓烈。
过年的程序被简化，说来就来了，没有过程，不讲仪式。大家都省心省力了，小孩对过年也没了什么憧憬和期盼，这年味亦在变化中消散了。有社会进步的喜悦，更有记忆深处那种说不清，道不明的缺憾！
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浦江思源
2022-01-27 10:10:36
转发浦江思源微信群书虫（王雅萍）评论： 春节临近了，缪老师的《上海弄堂里的年味儿》也热气腾腾地出炉了。对于我们这些从小生活在弄堂里，已年逾古稀的老小孩来说，梦着那时的年味儿，品着那时的年味儿，恍若回到当年。缪老师的佳作像一幅溢满上海弄堂民俗风情的挂历，像一本过大年的百宝全书，像一部氤氲着年味气息的大片，像一本人见人爱的连环画。于是爱不释手，怎么也看不够。恍惚间，跟着老外婆磨水磨粉，我一小勺一小勺地往磨洞口添米，她一圈一圈地转着磨把……光阴竟转得那么快，转着转着，我也转成了老外婆。只是弄堂一条条转地没了，弄堂的年味儿也悄悄散去，心里不禁惆怅。还好有缪教授的年画、年书、一部年味十足的贺岁大片，让我徜徉其中，流连忘返！
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