【原创】“氽”和“汆”
“氽”和“汆”
“氽（tǔn）”和“汆（cuān）”，这两个上海方言字，眼力不好的话，常容易搞混。
“人在水上”为“氽（tǔn）”，“人在水下”为“氼（nì）”。“氼”是“溺”的古体字，是我国秦汉前古人版的“溺”字。两者是互通关系，但前者词意范围要小于后者（按：“氼”侧重于原始沉没之意，没有“尿”的含义。后汉字在演变过程中，“溺”字逐渐被官方文书采用，成了日常交流中的主流用字）。
真佩服我国古人造字的博大精深，将两个（或两个以上）已有的独体字，巧妙地组合起来，来表示一个新的含义，此种造字方法就是汉字六书之一，称之为“会意”（大多组成为一个新的动词）。望“氼”生义，“会意”一下：“人”落下“水”，掉入江中，水淹人头，挣扎几下，“氼”（溺）水而亡，人就成了“落水鬼”了。可在水中也溺毙不了几天，尸体会因自身内部腐烂充气（即“吃饱水”巨人化了）而浮上水面，上海人把这种“人在水上”状况称之为“氽”。
氽（tǔn），上“人”下“水”，沪音与“吞”音相近，本义表示“人或物体漂浮于水面”。
“长江第一漂”尧茂书，其实就是借助长江源头的水势，乘坐自制的皮筏，由上而下、随波逐流顺势“氽”下来时，不幸的是他中途没掌控好，触礁遇难，葬身江中。真是水能“氽”筏也能覆筏，对此只能是深感惋惜！
——以上这种只是一种随势漂流的动态的“氽”，还有一种浮在水面、不太动的静态的“氽”。过去（浦西）南码头附近有家（久记？还是南市？不记得了）木材厂，成排的圆木桴栰终日“氽”在黄浦江畔；因刚砍下树木是不能直接用的，需在水中“氽”泡一段时间。成年累月后的圆木（失去应力不会变形后），才能进厂锯成板材，发挥作用。
上海七宝古镇，有口明永乐合金（金、银、铜、铁、锡五金）熔炼而成的“钟”，高近二米，直径一米，壁厚近十厘米，因其重达一吨，只能通过水路从蒲汇塘运至七宝寺，故名为“氽来钟”。“氽来”，即老天爷借用“水势之力，漂浮而来”之意，是传说中属于古镇保存至今的唯一实物，也是“七宝”的文物之一（金字莲花经现藏于上海历史博物馆，其他“宝物”已不见踪影了）。
黄浦江、苏州河等水域，过去最常见的环境问题，除了氽在江河水面上的垃圾外，就是杂夹在垃圾中的“浮尸”，即大多从上游漂浮而下的乳猪尸体。旧时农村不像现在讲卫生，小猪死了就随手往小河内一丢。随着潮汐的涨跌漂荡，氽法氽法，在潮汐的作用下，死猪就从乡下飘河过江，“氽”到大上海来到此一游了。
当然黄浦江没有盖头，不免有些想不开、寻死觅活要跳黄浦的，或有极个别的沉尸刑事案，没过几天沉尸也会浮上水面，上海有句地道方言词来形容，叫做“氽江*浮尸”（*按：其中“江”，方言音为：gāng钢）。
日常生活中，我们烧馄饨水饺、或煮汤圆肉丸时，下水后等它们氽上来了（即“浮起来”）就表示熟了。
“氽”，原指物体漂浮水面上的一种自然现象，后被沪语引申到了食物加工中的烹饪术语，类似于“油炸”。
上海人最熟悉的，莫过于承载了几代人味觉记忆的、传统早餐中的油氽油条、油氽粢饭糕，以及过去各家饮食店午后门口摆摊常见的油氽麻油馓子、油氽油墩子、油氽“开口笑”、油氽月牙糕（糯米豆沙馅，形状类似于一只大型水饺）、油氽麻球、油氽糖糕、油氽年糕（一种像“鲜得来”薄型的，不是现在外面市场买的那种年糕）等传统街头小吃点心。刚从油锅里氽出来的食物，香气四溢；现氽现吃，覅太“赞”噢。而在家中最简便易操作的下酒菜，莫过于油氽一碟花生米、豆瓣或腰果之类东西了。至于《西游记》中的孙悟空，是否在油锅中被油氽翻滚过，因是早年看的，现早已是忘了该书情节了。
与“氽”最易搞错的，就是“汆”了。
“汆（cuān）”，上“入”下“水”，沪音与“窜”相近，表示将食材“投入”沸水中，稍微一煮随即取出，以防食物养分流失，或防食物变老、变黄，保持食材本身的鲜嫩。词义类似于普通话中的“焯（chāo）”一下， 也是一种烹饪方法；但“汆”更强调短时沸水处理，如:汆丸子、汆烫（刷）牛羊肉、汆烫鱼片、鲫鱼汆豆腐汤等……；而“焯”涵盖冷、热水预处理食材，如肉类“焯”水去血污杂质、腥膻异味等。
有些蔬菜草酸含量较高，需水中“汆”一下，去掉一些草酸或异味。如：菠菜、苋菜、荠菜、马兰头、香椿、苦瓜、茭白、竹笋（鲜竹笋）等……，需注意的是：绿叶类蔬菜（如：菠菜、苋菜），“汆”水时间可短些；根茎类蔬菜（竹笋、茭白、萝卜等）可稍需长些，确保其草酸被充分分解掉。“汆”水后需立即用冷水冲洗过凉，以确保持其蔬菜色泽鲜艳和口感爽脆。
“汆”字还有个义项，即引申为把东西丢入水里或人钻入水中。如“剑忽于腰间跃入水，使人汆水求之（见张岱《夜航船·兵刑部·军旅》）”。
总之，“氽”和“汆”两字，形虽相似，而音义相远，需仔细辨别。两者皆是烹饪术语之一，都可作为动词，可它们食物加工的手法也不一样。
“人水”为“氽”，“入水”为“汆”，“人”与“入”可要辨清噢？
二〇二五年四月九日午后
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