【原创】【浦江客读史】竹枝词说：时新那厌更番换
清末民初老上海菜馆形成“南北荟萃、中西并存”的独特饮食格局旧照 （浦江客读史328）
（左图）南京路新都饭店等菜馆（右上图）一品香番菜馆（右下图）湖心亭茶楼（兼菜馆）
【浦江客读史】竹枝词说：时新那厌更番换
——“竹枝词里话申城”之七十一：菜馆
清末民初的上海，作为通商口岸与商贸枢纽，四方移民、海外寓居者与海量游人汇聚城中，城市人口结构的多元化，直接催生了餐饮行业的繁盛变革。彼时上海菜馆打破地域壁垒，汇聚全国各大菜系，同时吸纳西式餐饮，形成“南北荟萃、中西并存”的独特饮食格局。沪上竹枝词以通俗写实的市井笔触，留存了这一时期上海各帮菜馆的业态布局、风味特色、社交风尚与社会百态，是窥探清末民初上海海派饮食文化与城市风貌的珍贵民间文献。
清人葛元煦于光绪二年（1876）刊行的上海风土笔记《沪游杂记》卷三以《沪上竹枝词》为名，专门辑录《申江杂咏》数十首，用竹枝词体写尽开埠后上海的租界市容、洋场习气、市井百业。其中，有一首咏沪上新式酒楼的竹枝词：
酒侣吟朋任款邀，羊羹鸭臛好烹调。
时新那厌更番换，风味由来重六朝。
竹枝词描写了当时上海新式酒楼的待客风貌，彼时沪上酒楼成为文人雅士、好友相聚宴饮的好去处，店家擅长烹制羊羹、鸭羹等经典佳肴，厨艺精湛、味道鲜美。酒楼紧跟时节更迭，不断更新菜品，兼顾南北风味、承袭传统食韵，道出了老上海本土菜馆精工细作、与时俱进的经营特色。
据胡祥翰《上海小志》记载，上海菜馆发展循序渐进，初创时期仅有苏、宁、徽三馆立足，清末民初商贸鼎盛之后，京、粤、扬菜馆相继兴起，西式番菜馆亦落地生根，彻底改写了沪上饮食格局。各帮代表性名店各领风骚，成为时代饮食标杆。苏式菜馆以带钩桥北德和馆为翘楚，是沪上苏帮菜的核心代表；宁帮菜馆知名商号有益庆楼、鸿运楼，深耕本土市井餐饮市场。徽帮菜馆受众多为上流人士与中产阶层，但因固守传统经营模式、不懂革新变通，无法适配近代上海多元的饮食需求，最终发展停滞、日渐式微。
老上海画报刊登的晚清上海各类菜馆图画选
清末民初上海餐饮市场品类完备、派系分明，主流菜系涵盖京、苏、川、闽、徽、粤六大帮口，其中京、苏、徽、粤四派菜馆数量最多、受众最广、影响力最大。各菜系凭借自身特色差异化经营，形成鲜明优势：京、苏、川、闽四菜深耕食材品质与烹饪工艺，以精工细作取胜；粤菜独重调味技法，风味浓郁独特，以口味出圈，辨识度极高。各帮菜馆历经迭代发展，老字号更迭、新店辈出，逐步形成稳定的行业格局。
清末民初年间，沪上竹枝词诸多诗作聚焦上海各类菜馆、风味美食与市井食俗，既记录了本帮菜馆的地道风味，也留存了沪地酒楼的经营风貌、饮食风尚变迁。
有咏沪地津帮酒馆的佚名《春申浦竹枝词》：
天津酒馆最知名，屋是洋楼馔最精。
添酒增肴郎莫笑，但将盆碗击声声。
此诗描绘晚清上海风靡一时的天津帮菜馆，是沪上外帮菜馆兴盛的真实写照。津式京菜风味的庆兴楼烹调技艺精湛，备受权贵名流青睐，洛如花馆主人《春申浦竹枝词》记载其“玉佩金貂常满座，红牙白雪听清讴”，生动描绘出酒楼宾客云集、丝竹相伴的繁盛景象，鸳湖隐名氏《洋场竹枝词》亦赞同兴楼、庆兴楼“肴分满汉尽珍馐，室静情堪畅叙幽”，堪称清末沪上请客宴饮的冠冕之选。彼时上海天津酒馆装潢雅致，多取洋楼形制，陈设精致考究，菜品做工精良、口味考究。诗中最具市井趣味的细节是店家以敲击盆碗为传菜、添酒的信号，鲜活还原了老上海酒楼热闹鲜活的经营场景，见证了开埠后上海菜系兼容南北的格局。
有咏沪上知名菜馆的刘豁公《上海竹枝词》：
劳生何用计沉浮，旨酒佳肴足解忧。
川菜最宜都益处，粤筵还是杏花楼。
民国上海菜馆林立，各帮菜系争奇斗艳。诗作点名沪上两大老牌名馆，一是以调味精妙著称的都益处川菜馆，是当时上海川菜翘楚；二是久负盛名的杏花楼粤菜馆，宴席精致、风味绝佳。诗句道尽旧时上海食客寻味名馆、借美食慰藉生活的市井情态，也印证了上海菜馆兼容川粤、融汇八方的饮食特色。
川菜馆在清末民初异军突起，虽门店数量不多，但定价偏高、格调高雅，是高端宴请的时髦之选。其中都益处调味精湛、冠绝一时，成为沪上川菜首选，时人评价其烹调精美为各帮之冠。清末民初川菜不断本土化改良，衍生出奶油鱼唇、竹髓汤、四川泡菜等特色菜品，适配沪人口味，一度风头赶超老牌粤菜。粤帮菜馆起步早、存续久、口碑佳，是沪上最具生命力的菜系之一。四马路万福楼、杏花楼为初代粤菜馆代表。除此之外，粤人开设的宵夜菜馆贴合市井需求，装饰精致、性价比高，“一饭两荤汤亦备”，深受普通市民喜爱。
清末民初上海街头各类菜馆林立景象旧照
有咏沪上番菜馆的《淞滨竹枝词》：
番菜争推一品香，西洋风味睹先尝。
刀叉耀眼盆盘洁，我爱香槟酒一觞。
开埠之后，西式菜馆（番菜馆）登陆上海，成为沪上新风尚。时人将西餐称作“番菜”，俗名“大菜”，经营西餐的店铺即为“番菜馆”。早期番菜馆多由外国人开设，后续粤籍商人率先入局创办华人番菜馆，逐步实现本土化发展，成为沪上饮食新风尚。1883年开业的一品香是沪上早期最具代表性的华人番菜馆，此外一家春、海天春、一枝香、醉和春等门店相继涌现，而外大桥礼查、法大马路密采照、南京路口汇中则是外商开设的老牌西餐馆，整体沪上优质番菜馆不下十余所。竹枝词细致刻画了番菜馆的精致样貌：刀叉锃亮、餐具洁净，菜品皆是西洋风味，食客席间酌饮香槟，尽显近代上海饮食的摩登气象，是沪上菜馆从传统本土向中西交融转型的生动记录。
有咏沪上西式酒楼的李默庵《申江杂咏百首》：
酪浆羶肉也加餐，器皿精工尽开盘。
对客无须夸下箸，刀叉拈手主宾欢。
这首竹枝词聚焦上海西式酒楼的用餐场景，精准描摹出西餐饮食特色。酪浆、牛羊肉等西式食材取代传统中式菜肴，精工细作的餐具整齐陈列，宾主手持刀叉、从容用餐，氛围雅致欢愉。全诗直白鲜活，展现了近代上海新式菜馆的用餐礼仪与异域风情，记录了沪地饮食风尚的革新。清末民初的番菜馆以精致雅致、清净高端著称，普遍做到食品洁净、器物精致、店内无喧哗嘈杂之声，陈设全面西化。彼时沪上富商名流皆以品尝番菜、饮用香槟为时髦，因此商界宴请多选用西餐，让番菜快速风靡沪上高端社交圈，成为清末民初上海饮食中西交融的标志性特征。
民国初年上海西式菜馆旧照选（左图）南京路口汇中饭店外景
（右上图）一家豪华西菜馆的内景（右下图）外白渡桥礼查饭店宴会厅
沪上竹枝词不止记录菜馆风味与业态，更以写实笔触穿透饮食表象，深刻揭露清末民初上海繁华背后的阶层差距、奢靡风气与社会矛盾，兼具饮食史料价值与社会观察价值。
一方面，竹枝词细致描摹了沪上高端酒楼的奢靡宴饮之风。彼时沪上权贵富商宴饮无度、挥霍奢靡，聚丰园“菜罗每味并山珍。一筵不吝中人产”，一场宴席的花费便等同于普通中产家庭的全年收入，权贵阶层朝夕宴饮、夜夜笙歌。新新楼、庆兴楼一带更是“月地花天夺酒筹”，权贵挥霍万金纵情宴乐，酒楼之内“高楼夜夜起笙歌，酒绿灯红笑语和”，席间选妓征歌、欢声载道，极尽奢华享乐。
另一方面，诗词直白戳破了繁华都市背后的贫富割裂。高端酒楼极尽奢靡、浪费无度，“浪费万元无下箸”“消费何曾钱十万”，权贵肆意挥霍民脂民膏，全然不顾底层百姓的生存困境。繁华马路之上，酒楼宴罢的权贵车马穿行，路边却遍布乞讨流民，“乞人应比主人多”，一奢一贫、一乐一苦的鲜明对比，精准复刻了清末民初上海十里洋场的虚假繁华与尖锐社会矛盾，让饮食诗词成为记录时代民生百态的鲜活载体。
清末民初上海普通百姓街头饮食景象旧照选
清末民初上海菜馆的多元格局，是上海开埠后城市转型、海派文化成型的生动缩影，兼具包容性、开放性与时代特殊性。从饮食格局来看，南北菜系扎根融合、各展所长，苏菜清雅、京菜厚重、粤菜鲜香、川菜精工，实现本土饮食的多元共生；西餐番菜落地本土化，打破传统饮食边界，形成“中西合璧、百味交融”的海派饮食雏形。
从社会功能来看，沪上菜馆分层清晰、适配全域，既有服务权贵商贾的高端宴饮酒楼，主打精致珍馐、雅致环境与高端社交；也有适配普通市民的平价食肆，兼顾日常简餐与休闲小酌。同时，中西饮食礼仪、社交模式双向共存，传统中餐承载礼制文化，西式西餐适配近代商业文明，折射出上海从传统江南市镇向近代国际化商埠的转型特质。
沪上竹枝词以平民视角记录市井饮食，弥补了官方史料重建制、轻民生的短板，完整留存了清末民初上海餐饮业的迭代轨迹、风味特色与社会百态，生动诠释了海派文化“海纳百川、兼容并蓄、新旧交融”的核心特质。
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精选留言
13651730370
2026-08-24 09:22:19
中西合璧饭菜香，酒楼兴隆百业旺。各式美味不同样，一半醉意十分畅。曹老师的佳作【浦江客读史】（328）《竹枝词说:时新那厌更番换》将沪上酒楼潮起潮落、迭代更新、兴旺发达的百年盛衰，跃入眼帘。接地气，解风情，史实详尽。是一篇“沪味园”集大成的餐饮好作品。色香味俱佳，中式西式随意，南北风味，原有菜系，也有了既保持原味又迭代更新创意浓浓的长足发展。为曹老师的佳作点赞！向曹老师致敬！
浦江思源
感谢开凯细致走心的品读与极尽雅致的精彩点评！您提笔写下的诗评，完美勾勒出沪上酒楼中西交融、百味纷呈的烟火气韵，以及沪味餐饮守原味、出新意的长足发展特质。这份细致入微的解读，让文字更添温度与深度。辛苦了！！！（浦江客）
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书虫
2026-08-24 08:16:15
转发浦江思源张区长的点评：各式菜馆， 也是海派申城的一抹精致 上海的兴起与繁华，不只是港口，还有产业；不只是经济，还有文化；也许不被人在意，更有特色、不可或缺的是，上海的民生、民俗、民风；从餐饮到戏剧，从茶馆到咖啡；上海是个万花筒，建筑只是骨架，日常尤多胭脂。 上海茶馆，已入上海地方志和口述历史，竹枝词也不会忽略；《申江杂咏》洋洋洒洒，新式酒楼、街巷菜馆都有记述；从酒友文侣，到羊嫩鸭肥，从菜谱日新，到各地风味；说尽上海美食的各种业态、各式菜系，留存申城菜馆的市井烟火、兼容并蓄。 为曹老师的读史佳作《竹枝词说：时新那厌更番换》点赞！ [强][强][强][玫瑰][玫瑰][玫瑰][耶][耶][耶]
浦江思源
感谢张区长如此细腻、深刻的品读与精心点评！如您所言，上海的繁华从不止于高楼建筑与经贸港口，真正动人的，正是藏在市井菜馆、茶香烟火、民俗民风里的人间温度。期待未来在您和大家是指导下，一同品读沪城风物，邂逅更多申城烟火诗意！辛苦了！！！（浦江客）
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书虫
2026-08-24 06:29:11
转发浦江思源缪教授的点评：曹老师的文章是一篇典型的文化历史类学术随笔，兼具文史考证、社会评论与饮食民俗研究的色彩。它以“竹枝词”为经，以“菜馆变迁”为纬，生动勾勒出清末民初上海作为国际化都市在饮食文化层面的转型图景。 文章最大的亮点在于“以诗证史”的研究方法，作者并非孤立地翻译竹枝词，而是将诗句与史志记载（如《上海小志》）相互印证。 文章没有停留在“哪道菜好吃”的层面，而是展现了深刻的社会学视角进行剖析。 明确指出菜馆分为“权贵宴饮”与“市民简餐”两大功能，揭示了餐饮业作为社会空间的分层属性。 曹老师成功地将散落在诗词中的碎片化信息，拼凑成一幅完整的清末民初上海餐饮生态图。具有极高的文史、文学价值和社会学意义。为曹老师的文章点赞???????????
浦江思源
感谢缪教授细致专业且深刻的解读。如您所言，竹枝词不仅是文学创作，更是记录市井民生、时代变迁的鲜活史料。希望在您和大家的指导下，努力以小见大，让饮食等上海民俗研究拥有更厚重的文史价值与社会学维度。辛苦了！！！（浦江客）
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